"Komme jim foor 'n sleutel fan 't logement an'e overkant? Mot ik even metlope?" "Eh, nee, wy woenen hjir allinnich in hapke ite." "O, nou gesellig, hartstikke goed, plof mar ergens del. Kom ik soa bij jim."

En weg is Auke Kooistra. De keuken in? Om even later achter de toog op te duiken en daar zijn ploegje vaste klanten van een geestrijk natje te voorzien. Bildts, Fries, Nederlands, ze zijn hier in Oudebildtzijl van alle talen thuis. Engels, toen de hele hut laatst betrekkelijk accentloos met Maybe Winehouse meezong. Die Maybe zingt trouwens nóg beter dan de echte Winehouse, die weer beter drinkt. Een mens kan ook niet in alles de beste wezen.

Het Graauwe Paard. Het ziet er verkeerd gespeld uit, maar fout is hier goed. In Marssum heb je een gelijknamig paard, in een prachtig historisch pand. Daar schrijven ze 'grauwe', met één a. Volgens Kooistra is dat om verwarring te voorkomen...

Voor deze rubriek gaan LC-journalisten uit eten met Brenda de Zwaan, docente hospitatity management en docent gastronomie Edzard Delstra van de opleiding International Hospitality Management aan de Stenden Hogeschool in Leeuwarden. Dit bezoek is onaangekondigd, het verslag is dan ook een momentopname.

Zijn etablissement ziet er trouwens ook niet verkeerd uit. Hoog en droog op de oude dijk, pal naast de karakteristieke sluis. Tegen de kade, een paar metertjes lager, liggen twee grote pramen. Zijn van Kooistra. Maakt hij zomerdag met betalende opstappers vaartochtjes mee. Rondje 't Bildt.

Daar is-ie weer, de kroegbaas. Hij schuift aan aan ons tafeltje. Lunchhappen en snacks staan op een geplastificeerde kaart, net als de bieren, zegt hij. Voor het overige werkt Het Graauwe Paard volgens het systeem van de gesproken menukaart.

Twee voorgerechten, twee hoofdgerechten, twee nagerechten. De ene keer een visje van dit, de andere keer vlees van dat. Daarnaast is er voor de liefhebber altijd wel een bord nasi of stamppot te incasseren.

Het mooie ervan is dat je nu eens niét hoeft te kiezen. Een mens moet al zoveel keuzes in het leven maken. Zit je ontspannen in een eethuis, moet je wéér kiezen. Geef ons alle soepen maar die je in huis hebt, zeggen we. Het zijn er immers toch maar twee.

En wat denk je? Supersoepen! De Bildtse mosterdsoep gaat erin als een preek in een ouderling. De kippensoep is heerlijk romig. Flink gebonden ook. Niet van dat waterige spul uit de Blikvaart.

De eerste biljarters komen binnen. Eentje heeft zijn vrouw meegenomen die weer haar Duitse herdershond heeft meegenomen. Het beest gaat aan de bar staan en bestelt bij blonde Tiny Werkhoven een emmer gemeentepils.

Wij krijgen er acuut hoge nood van en zetten het op een dolen, de toiletpijlen volgend. Wat een dijk van een tent is dit toch. Twee grote ruimten, de ene net verbouwd tot eetzaaltje voor groepen. In de andere spelen enkele locals poolbiljart. Aan een kroonluchter, waarvan niet alle lampjes branden, hangt nog een kerstslinger van vorig jaar. Of van het jaar daarvoor.

Aan de muur twee lijstjes. Even kieke. Auke Kooistra, meest markante horecaondernemer van Friesland, 2008', staat op het ene. En 'Gezelligste café van Nederland in 2003', op het andere. Onderscheiden door een speciale commissie van de Nederlandse Horeca Bond en geldig voor het leven.

"Ik mot fort", zegt Kooistra, en heft verontschuldigend de armen. Naar de cursus vaarbewijs l en 2. Als hij die papiertjes komend voorjaar niet heeft, kan-ie dat praamvaren daarna wel vergeten. Het is een interessante tweede tak die hij niet graag zou missen. Het eten komt er aan, roept hij - en verdwijnt in de donkere nacht.

Voor het Bildtse stoofpotje gaf hij B. nog het dringende advies er een monnikbiertje bij te drinken. Het wordt een donkere Belgische dubbel van La Trappe, met een alcoholpercentage van 6,5. Het vlees is heerlijk gaar. Om te zuigen en toch nog met voldoende beet, geserveerd in een stoere pot van aardewerk.

Geen aparte schoteltjes voor de garnituur. Hier ligt alles op één, groot bord. Bloemkool, salade, aardappelgratin, een dot huzarensalade. Bij het andere hoofdgerecht moeten deze toebehoren een stuk inschikken voor ruimbemeten en uiterst smakelijke varkenshaasmedaillons, rijkelijk overgoten door een mooie champignonroomsaus.

De zaak loopt voller. Twee oudere echtparen uit het dorp strijken neer aan een belendend tafeltje. "Waar't lekker", vragen ze. Ja, prima. "Dan nimme wij dat ok", zeggen ze. De kok is er niet meer, zeggen wij. Maar Tiny is er nog wel, die best bereid is de garde even van hem over te nemen. En weg is ze. "Wij kinne Auke al fan doe't-y twee eerapelkissies hoog waar", knikken de vier senioren. "Wat die jonge fan deuze saak maakt het. Petsie ôf." De twee nagerechten, iets met ijs, leveren we in voor een bak sterke koffie en dito thee. "Nou, oant sjen." "Ja, goeie."